В
Гоа существует не так уж много связанных с едой табу, которые, являются
общими для всей Индии и проистекают из религиозных идей, как из
индуизма, так и из мусульманства. Но идея вегетарианства здесь больше
ассоциируется с бедностью, а не со святостью, а употребление алкоголя
не является столь постыдным занятием, как во всей остальной Индии.
Жители Гоа любят мясо, особенно свинину и все виды свежих морепродуктов.
Кулинарные традиции
Еду обычно подают в чашках, которые стоят на
длинных столах, в окружении стульев, где вся семья может собираться
во время еды. Мясное или рыбное блюдо обязательно при каждом приеме
пищи, но овощи также необходимы. Овощные блюда обычно готовят без
острых приправ, которые столь характерны для североиндийской кухни.
Особых традиций, связанных с приемом пищи не существует. Все блюда
обычно кладут вместе, на одну тарелку.
Португальские деликатесы
Неудивительно, что после 450 лет колонизации,
кухня Гоа подверглась сильному португальскому влиянию. Так же играют
свою заметную роль пальмовый уксус, огромные количества кокоса,
чеснока, тамаринда и огненный местный чилли.
Гоа это – родина небезызвестного виндалу, которое
изначально являлось очень острым и кисловатым свиным карри, но сейчас
виндалу приготовляется из разных сортов мяса и рыбы. Другие деликатесы
из свинины включают в себя: красные колбаски Чурико, Сарпотель –
острое карри, сделанное из маринованной свиной печени и сердца,
Лейтао – поросенок и Балчао – свинина в густом коричневом соусе.
Существуют восхитительная альтернатива блюдам из свинины. Это –
вымоченный в уксусе цыпленок, острый цыпленок или Маттон Ксакути,
приготовленный с лимонным соусом, арахисом, кокосом, чилли и острыми
приправами.
Сладости
Сладости являются неотъемлемой частью почти любой
трапезы в Гоа и украшением любого праздника. Рождество и фестиваль
бога Ганеши – это те случая, когда изготовляются сладости во всем
их многообразии. Гоа – это место, где кокосовый орех произрастает
в изобилии, поэтому не удивительно, что во многих сладостях используют
кокосовое молоко. Тем не менее, королевой всех этих деликатесов
является «Бебинка». Ее изготовляют яиц, чистого топленого масла,
муки, кокосового молока и сахара. Другие сладости Гоа – это «Досе»,
«Кокад», «Додол», «Болинхас» и «Хиа де Аронхас».
Фрукты
Среди фруктов Гоа можно отметить ананас, арбузы,
бананы, Пау Пау, и т.д., но все эти фрукты превосходит по вкусу
МАНГО. Вы можете найти здесь много сортов манго, но самый вкусные
и сладкие сорта – это «Альфонсо», «Фердинанда» и «Малкорада». И
без преувеличения можно сказать, что это – лучшее манго в мире.
Морепродукты
В Гоа прекрасный выбор морепродуктов, которые
часто готовят с добавлением душистых специй. Это - морские моллюски,
мидии, крабы, лобстеры, тигровые креветки, в то время, как рыбу
в зависимости от сорта или готовят в густом карри, или на гриле,
или в глиняных печах- тандурах. Попробуйте Эйп де Камарао – острый
креветочный пирог с рисом и манной крупой. Саннам, похожий по вкусу
на южноиндийское идли, это – приготовленный на пару шарик из забродившей
рисовой муки, но здесь мука сбраживается с помощью пальмового тодди
( или тоди). Сладкоежки оценят «Бебинку», густой восхитительный
крем из яиц и кокоса.
Блюда из риса Рис является важной составляющей в рационе
жителей Гоа. Его можно увидеть во время почти каждого приема пищи.
Рис едят вместе с очень вкусным мясным или рыбным карри или в форме
плова и еще во многих других видах. Дрожжевой хлеб, приготовленный
на пару, Сана, еще одна круглая сладость под названием «Оддо», приготовленные
на пару южноиндийские Доса и Идли, огромное количество сладостей,
приготовленных из риса и пальмового сахара, это – лишь некоторые
из местных блюд.
Коктейли
Что касается напитков, то благодаря низкому налогу
местное вино, пиво и спиртные напитки в Гоа – дешевле чем где бы
то ни было в Индии. Самый популярный сорт пива – это, конечно Кингфишер,
в котором в гораздо меньшей степени, чем в других индийских сортах,
ощущается привкус глицеринового консерванта.
Портвейн Гоа является более сладкой, местной
версией одноименного португальского портвейна. Он доступен повсеместно
и подается охлажденным в больших фужерах с кусочком лимона. Местные
сорта виски, бренди, рома, джина и водки можно купить под разными
названиями и по доступной цене, но местная Фени, особый крепкий
напиток Гоа, изготавливаемый из орехов кешью или сока кокосовых
пальм стоит вполовину дешевле и составляет всем этим сортам сильную
конкуренцию.
Фени
–“национальный напиток» в Гоа
Мягко раскачивающиеся кокосовые пальмы, а также
ярко-красные и желтые плоды орехов кешью занимают половину возделываемой
земли Гоа, и из их сока изготовляют любимый в Гоа «национальный
напиток», Фени.
Изготовление Фени
Пальмовая Фени – это чистый, но крепкий напиток,
который может потягаться силами с самыми крепкими спиртными напитками.
Ее изготовляют из Тодди, получаемого из сока у корней пальмовых
побегов. Тем, кто выращивает кокосовые пальмы, всякий раз приходится
делать выбор между Фени и кокосами, потому что после сделанного
надреза молодые побеги уже не смогут вырасти в кокосовую пальму,
но на следующий год судьбу новых побегов можно решить уже по-другому,
в зависимости от спроса на рынке.
Тодди в чистом и несброженном виде – это освежающий
и питательный напиток, если же его процедить и уварить до кристаллизации,
то получится пальмовый сахар, грубые коричневые куски которого используют
в приготовлении сладких блюд Гоа.
Всего за несколько часов Тодди сбраживается до 4-х процентов содержания
алкоголя. Часто его тут же и выпивают, но если его дальше дистиллировать,
то он сначала превратится в более крепкий Аррак, излюбленный напиток
в местных барах
Сорта Фени
Прославленная пальмовая Фени – это результат
уже второй дистилляции. Это название переводится с местного языка
Конкани как «пена», что связывают с процессами, которые происходят
во время переработки. Второй сорт Фени производят из орехов кешью
и он пользуется еще большей популярностью. Орехи кешью – это наследие
португальцев, которые завезли их из Бразилии. Обычно Фени из орехов
кешью употребляют уже после первой дистилляции, но бывает, что ее
дистиллируют дважды и добавляют имбирь, кумин и саспариллу, чтобы
получить более мягкий напиток.
